Rubem Perlingeiro
Muito apreciada na alta gastronomia, a lagosta é uma iguaria sofisticada, poucos graus abaixo do caviar.
Mas será que realmente conhecemos esse clássico da haute cuisine?
As lagostas não passam de insetos marinhos gigantes. Em seu estado natural marrom-esverdeado, brandindo as garras como se fossem armas e agitando as grossas antenas, não são bonitas de se ver.
Andam rente ao fundo do mar, com as patas duras remexendo areia, lodo e detritos, enquanto as antenas compridas varrem as pedras onde se acumulam algas podres, excrementos e restos de animais mortos. É nesse estrume submerso que vivem. É disso que se nutrem.
Comem moluscos, vermes, pequenos bichos marinhos e carcaças. A boca, escondida sob a cabeça, é uma máquina de desmontar cadáveres e presas. Apêndices agarram o alimento, empurrando-o para mandíbulas que cortam e trituram.
Depois vem o estômago, no qual estruturas endurecidas continuam a moagem. As lagostas possuem, literalmente, um moinho dentro do corpo.
Debaixo da carapaça ficam as brânquias, estruturas por onde passa a água que lhes permite respirar. A mesma água em que circulam sedimentos, fezes e materiais em diferentes estágios de decomposição.
Há ainda o detalhe intestinal. Um tubo atravessa aquela carne que, no prato, parece tão alva e inocente, conduzindo resíduos até o ânus, localizado próximo à extremidade da cauda. Ou seja, aquela polpa branca, considerada a parte nobre, cresceu em torno de um duto por onde passa o lixo orgânico. A natureza, indiferente à culinária, instalou o esgoto dentro do próprio acepipe.
Periodicamente, as lagostas abandonam também a carapaça. Para crescer, precisam livrar-se do exoesqueleto antigo e fabricar outro. Durante esse processo, ficam temporariamente moles, vulneráveis, quase uma massa pálida dentro de uma couraça ainda por endurecer, bem distante da majestade vermelha mostrada nas fotografias.
No restaurante, chamamos de lagosta apenas a última etapa da história e nada disso aparece no cardápio. Lá se escreve apenas: “lagosta grelhada na manteiga de ervas”.
Bon appétit!
